Purée de pommes de terre (façon Joël Robuchon)

1. Sélectionner des pommes de terre de même calibre. Les garder en peau, les laver et les mettre dans une grande casserole. (La peau protège la chair, évitant qu'elle ne pompe trop d'eau). 2. Recouvrir d'eau (2 à 3 cm au-dessus des pommes de terre). Ajouter environ 10 g de gros sel par litre d'eau. 3. Faire cuire pendant 25 minutes à frémissement. Pour vérifier la cuisson, piquer avec un couteau : la pomme de terre doit retomber toute seule. 4. Étape la plus délicate : peler les pommes de terre tant qu'elles sont encore chaudes (astuce : utilisez une assiette pour ne pas vous brûler). 5. Passer les pommes de terre au moulin à légumes. Ne surtout pas utiliser de mixeur, cela rendrait la purée élastique (elle "corderait"). 6. Mettre la pulpe obtenue dans une casserole sur feu doux pour la travailler. 7. Dans une autre casserole, verser une goutte d'eau dans le fond (pour éviter que le lait n'accroche) et porter à ébullition les 20 à 30 cl de lait entier. 8. Sur feu doux, travailler la pulpe de pomme de terre en y incorporant petit à petit les 250 g de beurre bien froid coupé en morceaux. 9. Ajouter le lait chaud petit à petit pour obtenir l'onctuosité et l'épaisseur voulues. Commencer à mélanger à la spatule, puis terminer au fouet. 10. Optionnel : Pour une purée extrêmement fine, la passer à travers un tamis.